#난#쿠비데#수막#딜# 페르시안(이란) 요리

한때 동유럽인 불가리아에서 이란, 이집트와 파키스탄까지 포함하는 광범위한 지역을 제패했던 페르시아 제국은 광범위한 영토만큼이나 음식문화도 매우 발달했었다고 해요. 현재는 이란지역으로 기후가 다양해서 밀, 보리, 쌀 등이 모두 재배되고, 과일도 매우 풍성하게 생산된다고 하네요. 양을 많이 사육해서 양고기를 많이 소비하지만 종교적인 이유로 돼지고기와 갑각류, 연체동물은 금기시된다고 해요. 오늘은 제가 경험한 페르시아 음식을 소개할게요.

우선, 애피타이저로 파슬리, 바질, 비트, 페타치즈, 레몬, 버터가 담긴 접시와 난/넌이 담긴 접시를 가져왔어요. 종업원은 "페르시안 문화에서는 이 난/넌에다 버터, 치즈 등을 바른 다음, 왼쪽에 담긴 각종 야채를 싸서 먹어요."라는 친절한 설명도 해 주셨어요. 난은 갓 구워서 무척 따뜻했고, 얇고 부드러웠어요. 난은 두께 및 모양에 따라 바르바리(Barbari), 라버쉬(Lavash), 산각(Sangak), 타프툰(Taftoon)으로 나뉜다고 하네요.

메인 요리인 쿠비데(Koubideh)에요. 간 소고기(ground beef)가 메인 재료인 케밥으로, 이란인들이 주로 즐겨 먹는 케밥이라고 하네요. 그릴에서 구운 토마토, 페르시안이 즐겨 먹는 딜(Dill Rice - 사진에서 초록색이 들어간 밥)과 함께 서빙되었어요. 우리나라에서 밥을 지을 때는 물만 넣는 것과는 달리, 딜을 지을 때는 주로 올리브오일, 콩, 소금 등이 물과 함께 들어간다고 하네요 (밥은 오로지 쌀로만 지어지는 첼로(Chelo)와 다른 재료와 같이 요리되는 폴로(polo)로 구분된다고 해요). 딜의 맛은 고소했고, 버터와 토마토를 섞어서 비벼 먹으니 그 풍미가 더 좋았어요. 간 소고기 케밥의 경우, 육즙이 촉촉해서 맛있었어요. 또 하나의 메인 메뉴에는 소고기 꽃등심, 닭고기 케밥, 구운 토마토, 딜과 하얀 밥이 포함되었어요. 닭과 소고기 모두 향신료 향도 거의 없고, 간도 짜지 않았어요. 토마토의 주황색, 닭의 노란색, 밥의 초록색, 하얀색, 노란색, 소고기의 갈색 등이 묘하게 어우러져 개인적으로 플레이팅이 참 예쁜 요리라는 생각이 들었어요.

각 테이블마다 향신료가 놓여 있었어요. 이 향신료의 이름은 수막(Somagh 또는 Sumac)으로, 수막이라는 나무의 붉은 열매로 만든 파우더라고 하네요. 빛깔은 짙은 갈색이었어요. 주로 페르시안 요리에 사용되는데, 고소한 소금 맛이 났어요. 수막을 뿌려 먹으니 마치 일반 닭고기 구이를 소금에 찍어 먹는 것처럼 잘 어울렸어요.